Hayastan.republika.pl

Kuchnia ormiańska





Kuchnia ormiańska

  Kuchnia ormiańska należy do kuchni starożytnej Azji. Istnieje ona od ponad trzech tysięcy lat. Pomimo różnych klęsk i nieszczęść Ormianów do dziś wraz z kulturą i religią zachowały się tradycje kuchni narodowej. Jest ona bardzo różnorodna, posiada wyjątkowy smak i wygląd. Nazewnictwo niektórych potraw wywodzi się z połączenia nazwy potrawy i naczynia w którym je przyrządzano. Ten sposób nazewnictwa zachował się do dziś.

  Przygotowanie potraw wymaga dużo wysiłku i jest czasochłonne. Inną cechą kuchni ormiańskiej jest kolejność przygotowania, która najbardziej objawia się w wyrobach cukierniczych (np. wielowarstwowa PACHLAWA lub GATHA), tzn. całą pracę dzielimy na parę części, w których przygotowujemy mniejsze składniki, a dopiero później łączymy w jedną całość. W bardzo szczególny sposób przyrządza się również potrawy mleczne (np. SPAS, KATHNOW) oraz zupy z dodatkiem mięsa mielonego. Główny sekret polega na kolejności przyprawiania potraw.
  W kuchni ormiańskiej bardzo ważną rolę odgrywają szaszłyk, chleb ormiański (LAWASZ), a nawet warzywa i owoce, bowiem wykorzystuje się je do wyrobów konserwowanych lub suszy.
  W wielu potrawach masło, margarynę czy smalec zastępuje się tłuszczem otrzymanym po stopnieniu masła, natomiast tłuszcz roślinny jest bardzo mało używany (jedynie w sałatkach, potrawach warzywnych).
  Poniżej umieszczę parę przepisów wraz ze sposobem przygotowania:



Potrawy z mięsa

Tolma (małe gołąbki)
:: Tpow Tolma (gołąbki z liści winogrona) ::

  Składniki: mięso (zarówno wieprzowe, jaki wołowe). Dla osiągnięcia lepszego smaku , najlepiej dodać równą ilość wołowego jak i wieprzowego mięsa. Do kilogram mięsa dodaje się 10-15 dag ryżu, 20 dag cebuli, 1 łyżka koncentratu pomidorowego (wedle życzenia) i 0,5 kilograma liści z winogron oraz przyprawy.

  Przygotowanie: Mięso i cebule zmielić (w przypadku mięsa mielonego cebule drobno posiekać) dodać ryż, czerwony pieprz, koncentrat (rozpuszczony w małej ilości wody), zioła (rehan, gindz, koper it.p.) i sól. Całość dokładnie wymieszać. Liście winogron, (jeśli są świeżę wystarczy dokładnie umyć i 10 minut zostawić we wrzątku). Jeśli podczas mielenia z mięsa pozostały kości należy je rozłożyć na dnie garnka, (aby w czasie gotowania nie spaliły się gołąbki, kości również ulepszają smak). Dokładnie wymieszane mięso zawartością jednej łyżeczki owinąć w liście z winogrona i układać nie zbyt gęsto do garnka. Po zakończeniu czynności zakryć talerzem i nalać wody tak, aby gołąbki zostały przykryte wodą. Gotować na małym ogniu tak długo aż ugotuje się ryż. Gotowe danie podawać z kefirem (lub jogurt naturalny), do kefiru można dodać czosnek.



:: Kaghambow Tolma (gołąbki z kapusty) ::

  Gotuje się podobnie jak z liści winogrona, jednak zamiast owinąć w liści z winogrona owijamy w kapustę.

  Aby listki z kapusty nadawały się do zawijania gołąbków należy powkładać do solonego wrzątku aż zmiękną wówczas wyjąć i jak ostudzą się owinąć mięso w nich. Latem można urozmaicić różnymi warzywami. Np. usuwając wcześniej środek możemy mięso wkładać do pomidorów, papryk, bakłażanów (oberżyna). Gotowanie przebiega również tak samo jak w przypadku gołąbek z liści winogrona. Jednak koncentrat pomidorowy (rozpuszczony w małej ilości wody) wlać na gołąbki, można również dodać pokrojone małe pomidory.






:: Qjufta ::

  Qjuftę gotuje się z świeżej, miękkiej części wołowiny.

  Składniki: Na kilogram mięsa - 1/4 bądź 1/2 szklanka wody, 1 jajko, 30 gr. wódki lub koniak, 150 gr. mleka, 15 gr. mąki, 70-100 gr. drobno posiekanej cebuli, sól do smaku.
  Przygotowanie: mięso oczyścić od wszelkiego tłuszczu, pozostawiając same mięso. Te mięso trzeba doprowadzić do jednolitej rzadkiej masy. Aby to dokonać można bić za pomocą młotka kuchennego - drewnianego. A najlepiej i najłatwiej jest zmielić mięso w specjalnej elektronicznej maszynce. Dodając odrobinę soli i mieszać tak długo aż się otrzyma rzadką masę. Mięso kłaść do pół głębokiej miski i dodając wodę pomieszać. Odstawić na 10 minut. Poczym dodać w odpowiednich proporcjach jajko, mleko, wódkę/koniak, mąkę, posiekaną cebulę i pomieszać aż do uzyskania jednolitej masy. Do głębokiego garnka nalać wodę lekko osoloną i podgrzać. Następnie brać mięso za pomocą wody zaokrąglić i ostrożniej włożysz do garnka. Gotować 30 bądź 40 minut, aż qjufta będzie podnosić na powierzchnie wody. Wówczas wyjąć z garnka, pokroić i podać z dodatkiem masła topionego.


:: Chasz ::

  Chasz gotuje się z nóżek i z flaków zarówno świniny, baraniny jak i wołowiny. Flaki nie są konieczne. Ważnym elementem jest, aby były nóżki świeże i starannie oczyszczone.

  Przygotowanie nózek: Jeśli nóżki nie są czyste i są pokryte warstwą włosków, aby pozbyć się włosków trzeba dokładnie umyte nóżki układać w garnku dolewając tyle wody, aby zawartość była pokryta cała wodą, po czym można ugotować na ogniu. Sporadycznie sprawdzając czy włoski na nóżkach da się łatwo usunąć, jeśli tak, to zdejmujemy z ognia, po czym za pomocą noża szybko usuwać włoski. Po oczyszczeniu nóżek dolać zimnej wody i pozostawić w zimnej wodzie od 12 do 24 godzin, co 2 bądź 3 godziny zmieniać wodę w ten sposób pozbywamy się nieprzyjemnych zapachów. Przed ugotowaniem nóżki rozbijamy na 2 lub 3 mniejsze kawałki. Do 1 kg nóżek dolewamy 1,5 litra wody i gotujemy na małym ogniu. T czasie gotowania, jeśli woda maleje trzeba dolewać ugotowaną wodę tak, aby nóżki były w trakcie gotowania cały czas pokryte wodą.
  Przygotowanie flaków: Flaki oczyścić, dokładnie umyć, pozostawić w zimnej wodzie na 24 godziny często zmieniając wody tak samo jak w przypadku nóżek. Najlepiej, jeśli flaki ugotujemy oddzielnie niż nóżki, gdyż flaki gotują się szybciej niż nóżki. Po ugotowaniu się flaczek i nóżek można flaki dodać do nóżek i godzinę ugotować razem. Nóżki wówczas są ugotowane, kiedy kości oddzielają się od mięsa. Posolić dopiero przy podawaniu, w talerzu, ponieważ przy gotowaniu sól może powodować ciemniejszą barwę. Chasz podaje się z czosnkiem, lawaszem oraz ze świeżymi ziołami.


:: Harisa ::

  Składniki: kilogram kurczaka, kilogram kaszy jęczmiennej

  Przygotowaniec: Kurczak podzielić na kilka części dolać 4 albo 5 litry wody do garnka i postawić na ogniu, jak woda będzie już ciepła, dosypać kaszy jęczmiennej i gotować aż kurczak "roztopi się" w wodzie. Mieszać za pomocą drewnianej łyżki, usunąć kości. Gotować do uzyskania jednolitej masy na małym ogniu nieustannie mieszając, dodać sól do smaku.






:: Chorowats (Szaszłyk) ::

  Szaszłyki są popularne na całym świecie, jednak Armeńskie szaszłyki różnią się przede wszystkim sposobem przygotowania oraz podawania. Specjalny smak do szaszłyków daje chleb armeński - lawasz (cienki chleb).

  Składniki: kilogram tłustego mięsa wieprzowego lub baraniny. 250 gr. cebuli, sok z jednej cytryny, sól, pieprz, czerwona papryka zmielona, 500 gr. bakłażany(oberżyny), 500 gr. pomidory, 200 gr. papryki.
  Przygotowanie: Mięso pokroić w wielkości od 40 do 50 gramów, układać do głębokiej miski, posypać sól, pieprz, czerwonej papryki zmielonej, dodać pokrojoną cebulę i sok z cytryny odstawić w chłodnym miejscu na 3-4 godziny. Bakłażany umyć, ze środka lekko otworzyć nożem i włożyć kawałek tłuszczu pokrojone z mięsa. Pomidory i papryki umyć, wysuszyć. Następnie mięso i warzywa układać na specjalnych patykach metalowych najpierw warzywa potem mięso. Układać na ognisku jednak zadbać by nie było ognia, w przeciwnym wypadku duży ogień może spowodować, że szaszłyki się spalą. Systematycznie przekręcając aż będą gotowe. Z metalowych patyków można wyjąc za pomocą lawasza. Mięso podać z dodatkiem pokrojonej cebuli. Warzywa oczyszczać ze skórek i podać z dodatkami cebuli w innej misce niż mięso.


:: Qjabab (kebab) ::

  Składniki: 1 kilogram nie zbyt tłustej wołowiny bądź baraniny, 250 gr. Cebuli, sól, pieprz.

  Przygotowanie: Mięso zmielić dwa razy przez maszynkę, wraz z mięsem zmielić cebulę. Jednak 3 godziny przed zmieleniem mięso posolić i trzymać w zamkniętym pojemniku ( w celu by mięso później nie spaliło się spadając na ogień). Po zmieleniu mięso wymieszać ręką aż uzyska się masę podobne do ciasta, dodając pieprz i sól. Po 30 minutach mięso można gotować na metalowych patykach podobnie jak szaszłyki. Oryginalne, patyki do szaszłyków nieco się różnią od patyków do kebabu, gdyż patyki do kebabu są bardziej szersze by mięso utrzymało się lepiej na patykach. Aby umieścić mięso na patyku trzeba około 50 gram mięsa wkładać ręką na patyk metalowy, po czym starać się poprawiać ręką by mięso miało 10 cm długości. Patyki układać na ognisku na 5 /6 minut ciągle przewracając na boki, żeby wszystkie strony mogli równo dopiec. Na misce układać lawasz i gorący Qjabab za pomocą lawasza delikatnie wyciągać z patyków metalowych. Można podawać z pokrojoną cebulą i ziołami.


:: Chaszlama ::

  Chaszlama można zrobić z mięsa kurczaka, wołowiny, jaki z baraniny. Do przykładu podajemy wołowinę jednak przy wymienionych rodzajach mięsa sposób przygotowania pozostaję ten sam.

  Składniki: 1.Kilogram mięsa wołowego, 100 gram masła topionego.500 Gram małych kartofli, 100 gram koncentratu pomidorowego. Można również w letnim sezonie dodać pomidora i paprykę.250 Gram cebuli, sól i zioła do smaku.
  Przygotowanie: Mięso umyć, pokroić układać do garnka i ugotować zimną wodą. Na początku na większym ogniu, a potem na nieco mniejszym. Po ugotowaniu mięso oddzielać od bulionu. Bulion przelać przez sito do innego garnka. Na patelni dodać masło topione i podsmażyć cebulę. Ziemniaki obrać pokroić na pół. Do garnka (nie zbyt głębokiego, lecz szerokiego) układać warstwowo mięso ugotowane potem ziemniaki i na każdej warstwie dolać podsmażoną cebulę, sól i koncentrat pomidorowy, dodając również paprykę i pomidory pokrojone, po czym dolać bulion. Garnek postawić na małym ogniu i gotować aż ziemniaki ugotują się. Przed podaniem można dodać zioła.



tłumaczenie z języka ormiańskiego: Mariam Zazyan-Jaworska



Potrawy mleczne (zupy mleczne)

:: Katnow (zupa mleczna) ::

  Składniki: Szklanka mleka, 1/4 szklanki ryżu, 1/4 szklanki cukru i 25 gr. masła.

  Przygotowanie: Ryż umyć pozostawiając w letniej wodzie na pół godziny. Mleko nalać do miski i postawić na małym ogniu aż się mleko zagotuje. Ryż odcedzić od wody i wlać do gotującego się mleka i gotować tak długo aż ryż się ugotuje. Dodać masło i cukier.




:: Spas ::

  Składniki: 2 litr maślanki bądź kefir (najlepiej jogurt naturalny!). W przypadku kefiru dolać wodę, aby była jak maślanka. 2-3 łyżki mąki, 1 jajko, 100 gr. masła, 200 gr. kaszy jęczmiennej, sól, świeże zioła (koper).

  Przygotowanie: kaszę jęczmienną umyć, nalać wody, sól do smaku i gotować. Jajko i mąkę zmiksować, dolać maślankę i dobrze pomieszać , postawić na ogniu. Mieszać aż się ugotuje. Następnie dodać do maślanki gotowaną jęczmień i razem ugotować aż nieco zgęstnieje. Posolić do smaku dodać masło i posiekane świeże zioła.



tłumaczenie z języka ormiańskiego: Mariam Zazyan-Jaworska



Ciasta

Pachlawa, Gatha, ...

w trakcie przetłumaczenie

The Art of Traditional Armenian Cooking



Reklama




WebMaster: Samvel Shahumyan



Copyright © 2001 Hayastan.republika.pl